武夷名山，盛產(chǎn)茶葉，其源肇端，名曰菜茶。
武夷菜茶
菜茶，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家界定為“中小葉晚生群體種”。它的成品茶名曰奇種，如今已成了珍稀佳茗。
它好就好在系本地原生古老之茶種，特就特在茶青階段就進(jìn)行自然拼配。
菜茶的形成
菜茶形成，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)。那是由于是古老的武夷山倍受上蒼眷顧，在第四世紀(jì)冰川時(shí)受襲甚微，因而這方勝境在地球同緯度帶中，生物既多樣且保存完整。
其中生長(zhǎng)著一種植物，古人發(fā)現(xiàn)可引以為藥，稱(chēng)其為茶，繼之又發(fā)現(xiàn)它可充為食用、飲用。據(jù)說(shuō)因它長(zhǎng)于房前屋后，與菜蔬為鄰，且可入菜，便得此名。起于何時(shí)，有待考證。
▲武夷山大紅袍母樹(shù)
名雖偏俗，但接地氣，故得農(nóng)人認(rèn)同。自此武夷先民，便對(duì)它耕耘管護(hù)，又用其籽播種，擴(kuò)其數(shù)量。年復(fù)一年，世續(xù)一世，數(shù)量越來(lái)越多，樹(shù)態(tài)葉形越變?cè)诫s、抽芽或早或遲，概因自然雜交。此幾何式變異，可謂是“一生二，二生三，三生萬(wàn)物”。
▲武夷山茶園
唐宋時(shí)制作之品，狀團(tuán)形、餅形，至明改制條形散茶。早間隨北苑茶入貢，元代在四曲溪畔自立御茶園，專(zhuān)制貢品。
迨至清代，山人將它制作成半發(fā)酵的茶品，統(tǒng)稱(chēng)巖茶，后來(lái)歸入烏龍茶類(lèi)，其香幽水厚，品質(zhì)優(yōu)異。
▲武夷山風(fēng)景
1703-1711年崇安縣令王梓文記：“武夷山周回一百二十里皆可種茶。其品有二：在山上者為巖茶，上品;在地者為洲茶，次之。”其制作之法及茶品特征，1709年請(qǐng)?jiān)诖司幮蕖段湟纳街尽返腻X(qián)塘文人王復(fù)禮在《茶說(shuō)》一文有記之。
▲藏風(fēng)聚氣武夷坑澗
時(shí)茶品之名， 1732年至1734年在此為縣令劉埥文曰：“巖茶中最高者曰老樹(shù)小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則花香?！贝四似访?，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇種、名種、花香命名。
1943年林馥泉記云：“用菜茶制成者——奇種、單叢奇種、名叢”。如今概以奇種稱(chēng)之，也含名叢。
菜茶的發(fā)展
隨著巖茶價(jià)格日高，只此幾個(gè)品名、等級(jí)已難滿(mǎn)足茶家牟利之需，便有別出心裁者，選單株采摘制作，標(biāo)以新名，美其名曰單叢，其中出類(lèi)拔萃者曰名叢。因出之有據(jù)，名稱(chēng)雅致，提價(jià)便順理成章。
▲武夷的奇種往往有更老的樹(shù)齡
此風(fēng)一出效者趨之若鶩，單叢名叢如雨后春筍，大多有個(gè)動(dòng)聽(tīng)說(shuō)法。延至清末民初，單叢、名叢、花名竟達(dá)一千三百多號(hào)。叫人難以勝數(shù)，云里霧里。
1943年，林馥泉尚記有280號(hào)。若單株選擇，單獨(dú)制作，命以芳名，高價(jià)行銷(xiāo)，也無(wú)啥不可。何況有樹(shù)為憑，附加說(shuō)法;隨著時(shí)間推移，顯異之茶樹(shù)已經(jīng)日趨見(jiàn)窮，聰明的茶家商賈，便將略有差異之成品茶取個(gè)新名出售，好像也說(shuō)得過(guò)去，此便是花名;更有不厚道者，將同一堆頭之茶裝成若干，分別標(biāo)上品名，糊弄買(mǎi)主。
▲10年野生菜茶
但是毋庸置疑，這些菜茶制出之品都是好茶，若要區(qū)分明白談何容易，何況行銷(xiāo)季節(jié)不同，沖泡之法有高低，引導(dǎo)水平有差異等因素影響，非行家里手哪能辨得清楚?
▲野生菜茶
曾有前輩說(shuō)：“巖茶之香似與不似”“滋味變化富有層次”，菜茶之品，更是難懂。這便給茶家商賈創(chuàng)造了玩弄伎倆合適之機(jī)。
菜茶的制作
早先茶師們感嘆：“巖茶之水很深”。要做好一泡茶，談何容易，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)與之撕摩，難以搞清其奧。
▲武夷巖茶的手工制茶工藝極為艱辛和考究
菜茶更是如此，因?yàn)槿~片大小、厚度懸殊，故做青時(shí)的倒青(有太陽(yáng)則曬，無(wú)則烘)很難把握，青師傅“要提起眉毛看青”做青階段要“少搖動(dòng)，多下手(即做手)”;后期加工(今叫精制)很麻煩，首先是要篩分，多者分為十篩，以便簸、揀。
▲武夷巖茶 - 開(kāi)青技藝
焙時(shí)想“一氣呵成”難以做到，“九焙成金”損耗大、成本高，并非良技。降溫延時(shí)，即“低火慢燉”才有利于走水吃火。菜茶其品雖好，其做也難!
▲武夷巖茶的走水焙(圖：陳勇光)
再說(shuō)菜茶之成品茶的評(píng)鑒，確實(shí)要有功夫。只因它由多種青葉合成，內(nèi)含物豐富，香氣、滋味隨著泡次會(huì)顯變化。
故老道的品評(píng)者，大多“第一杯不說(shuō)話”儼如暗藏秘訣玄機(jī)，而初入門(mén)者，則敢為人先，抒發(fā)已見(jiàn)?？芍^“知者不言，言者不知”。
二三沖后，情況常有變化，只有細(xì)致體味，方可悟出此中真諦。故知者不言，不是不言，只是知其有變，去表及里才言;言者不知，只因不知后有變化，才貿(mào)然而言。
菜茶所制之茶品，只因滋味豐富且稀少，而備受青睞追逐;卻因采制麻煩，而遭受摒棄。
但其作為古老品種值得今人研究，其多彩的種質(zhì)資源是選育良種的寶庫(kù)。此乃彌足珍貴的巖茶遺產(chǎn)，當(dāng)加以保護(hù)。
來(lái)源：茶道CN
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